Una de mis pasiones és sin dudas la gastronomìa, pero élla no solo se limita a sentarme a la mesa de un restaurant o de mi casa y degustar un plato, sino que ademas, todo lo que la rodea, su preparaciòn, los productos, los aspectos culturales e historicos, que no hacen mas que enrriquecer, como un ingrediente mas, una de las acciones cotidinas y vitales de la humanidad entera.
En uno de mis comentarios anteriores, decìa que la cocina es el fruto de las influencias y los intercambios culturales y ella pueden expresar, entre tantos otros aspectos la creatividad, la renovaciòn y cultura de una naciòn o pueblo.
En uno de mis comentarios anteriores, decìa que la cocina es el fruto de las influencias y los intercambios culturales y ella pueden expresar, entre tantos otros aspectos la creatividad, la renovaciòn y cultura de una naciòn o pueblo.
Quizà eso pasò o continua aun, con la irrupciòn de una de las tendencias que a mi parecer han marcado a todos aquellos que de alguna manera estàn relacionados con el tema gastronòmico. Me refiero a la nouvelle cuisine, movimiento culinario nacido a principios de los 70, gracias a los crìticos Henrri Gault y Christian Milleau y que de alguna forma sacudìo los viejos y polvorientos dogmas de la alta cocina, que se limitaba a un repertorio 
de recetas restringido y cuyos mas importantes representantes de ésta nueva forma de cocinar son Paul Bocouse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel, Roger Vergé, que se distanciaron de las viejas habitudes de platos o bases preparadas con anterioridad y recalentados al momento de ser servidos! Pero para muchos con o sin razòn, quizà por ignorancia y una limitada visiòn de las tradiciones gastronòmicas y siendo Francia la cuna de ésta moda gastronòmica se olvidan aspectos escensiales que le permitieron desarrollarce, es decir, su amor por la cocina y su gran vitalidad creativa, siempre en transformaciòn y busqueda de nuevas formulas. Pero la nouvelle cuisine puede que haya caido en los exesos y y en los simbolos que aun persiguen a algunos cronistas del tema, como ejemplo de elitismo o snobismo de algunos, signo del individualismo y de la desintegraciòn familiar de la sociedad francesa para otros, con exiguos platos, con hieraticas o austeras decoraciones y con precios que sobre pasan los presupuestos, que solo una carta bancaria bien dotada, puede soportar.
de recetas restringido y cuyos mas importantes representantes de ésta nueva forma de cocinar son Paul Bocouse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel, Roger Vergé, que se distanciaron de las viejas habitudes de platos o bases preparadas con anterioridad y recalentados al momento de ser servidos! Pero para muchos con o sin razòn, quizà por ignorancia y una limitada visiòn de las tradiciones gastronòmicas y siendo Francia la cuna de ésta moda gastronòmica se olvidan aspectos escensiales que le permitieron desarrollarce, es decir, su amor por la cocina y su gran vitalidad creativa, siempre en transformaciòn y busqueda de nuevas formulas. Pero la nouvelle cuisine puede que haya caido en los exesos y y en los simbolos que aun persiguen a algunos cronistas del tema, como ejemplo de elitismo o snobismo de algunos, signo del individualismo y de la desintegraciòn familiar de la sociedad francesa para otros, con exiguos platos, con hieraticas o austeras decoraciones y con precios que sobre pasan los presupuestos, que solo una carta bancaria bien dotada, puede soportar.
Pero buscando cuales puedan haber sido las reales innovaciones que la nouvelle cuisine aporta a la gastronomìa, de seguro que no es tan solo és el fruto de la creatividad o caprichos de algunas cabezitas de chefs o crìticos franceses, sino que ademas, la tradiciòn, que permite esas libertades y una cierta cultura gastronomica de la sociedad, que hace que el « mercado » funcione. De ésta forma creo que entre otras innovaciones, sean éstas esteticas o la busqueda de nuevos gustos, no sin importancia fue el cambio casi radical que los mas influyentes chefs y crìticos gastronòmicos de la época desearon promover, es decir entre las innovaciones de nuevos gustos y aromas, sean éstos complemantarios o en contraposiciòn, muchos de ellos sorprendentes y la creatividad estética, mas el deseo de conserbar la tradiciòn y mantener la alta calidad, se suma el amor por los buenos y sanos productos, asì se toma conciencia de la buena alimentaciòn, de ésta forma sadràn a la busqueda de aquellos agricultores que compartan esa misma visiòn, los que surtiran las cocinas de Bocousse o Vergé o bien, muchos de entre ellos crearan en las cercanìa de sus restaurantes (sobre todo en regiones) sus propios huertos, emplearàn las especias, las finas y aromaticas hierbas, incluyendolas en los platos en delicadas cantidades, que solo daràn un toque sutil y que no las pondrà en valor por ellas mismas, las salsas seràn ligeras y pocos grasas, (los chef estubieron a la escucha de las procupaciones de la sociedad francesa sobre todo estéticas de las mujeres), y una coccion, como al vapor, que permitiera respetar los sabores originales, y las cualidades nutricionales de los alimentos.
Sé que para algunos puede parecer insignificante o algo rebuscado,(sobre todo para los amantes de soculentos y grasos platos), pero si hacen memoria, la ùltima vez que fueron a un restaurant, creen que el chef tubo esa preocupaciòn, de ofrecer ese « plus » en su propuesta gastronòmica No lo creo, lo mas probable es que pastas, carnes, pestos o salsas de tomates, sean de alguna marca comprada al por mayor y en bidones de plastico! Sin ser exautivo en mi busqueda, que me permitiera entender y establecer un laso de uniòn de las innovaciones y como ellas llegan hasta nosotros, no hay que ir tan lejos en la historia, al menos de la occidental y europea, que nos és mas familiar y cercana, para poder encontrar algunas pistas. Me detengo en la Edad Media, que nuevamente para muchos, y esa sì que es ignorancia, solo la limitaràn a los tìpicos cliches; de inquisiciòn, época de oscuridad cultural, poder eclesiastico o canto gregoriano y lo que es peor, al Nombre de la Rosa!, olvidando las grandes innovaciones como en la arquitectura, la medicina, la astronomìa, la literatura, etc. Es por eso que nada de extraño és, que abadìas o monasterios durante ese periodo, no ta solo fueran los faros de espiritualidad y cultura, sino que tambien, centros de desarrollo économico y la base fundacional de muchas ciudades y capitales auropeas.Asì lleguè casi por azar a los planos de la abadìa de Saint Gall en Suiza, ejemplo perfecto del monasterio Carolingio, que desde el siglo VIII, hasta su secularizaciòn en 1805, fue una de las abadìas mas importantes de europa y una de las mas ricas en manuscritos, la que durante casi 12 siglos tubo una gran actividad. Ahì pude apreciar que a parte del conjunto de edificios monasticos, como los claustros, refectorios (lugar en donde se come en comunidad), scriptoriun, aparecen espacios exteriores, que 
pueden pasar desapercibidos y sin importancia, pero que tubieron, para esas abadìas o cumunidades monastica un rol vital, para su subsistencia y desarrollo.
pueden pasar desapercibidos y sin importancia, pero que tubieron, para esas abadìas o cumunidades monastica un rol vital, para su subsistencia y desarrollo.Esos espacios son los jardines, y entiendanse jardines o espacios verdes destinados, no tan solo a la decoraciòn paisajistica o lugares para la meditaciòn, sino que ademas como espacios creados y concebidos teologicamente y cuyo referente era el jardin del Eden.
En los planos de Saint Gall, se distinguen tres espacios para el cultivo: el Jardin de los
Simples o herbularius, la huerta (hortus) y el viridariun, en éste se cultibavan exclusivamente arboles frutales con un circuito de bancos y fuentes destinados al paseo meditativo de los monjes.
Seguramente éstos obedecìan a una orden real del siglo VIII promulgada por Carlo Magano, Capitulaire Villis, reglamentacion y ordenaza del cultivo de 94 plantas, 73 hierbas, 16 arboles frutales, 5 plantas textiles y colorantes.
Pero son los dos primeros, a mi modo de ver que pueden suscitar él interés y que nos podràn dar algunas pistas para comprender, quizà no en su totalidad, sì en parte, una de las fuentes de inspiraciòn de la nouvelle cuisine.
El Jardin de simples de estructuras cuadradas o rectangulares era lugar en donde se cultivaban las hierbas medicinales o simplicis herbae del latin, simplicis=remedio,(de las 33 plantas cultivadas en San Gall, 32 son pregonizadas en el Capitulaire Villis de Carlo Mago), espacio ubicado en las cercanias de la enfermerìa monastica, en que el monje o monja herborista, preparaba los remedios o formulas, muchas de ellas venidas del oriente, gracias a manuscritos y los comerciantes de especias.
Un parentesis necesario és cuando se toca el tema de los huertos o jardines medievales, ya que no se puede dejar de evocar a Hildegarde von Bingen (1098-1179), una de las pensadoras màs celebres y representativas de la Edad Media, considerada una visionaria, fue abadesa del monasterio de Disibodenberg para los que conocen Alemenia en la regiòn de Rheinland-Pfalz, compositora musical, erudita mujer de ciencias, especializada en la farmacologìa, quien escribiera el célebre; Liber Simplis Medicinae, obra de gran importancia para la época, que descrive mas de 300 especies vegetales y sus virtudes medicinales, siendo una de las preculsoras de la phytoterapia.... y menos mal que la edad media fue un época oscura!.
Y el otro espacio es el hortus o huerta que generalmente estaban en las cercanias de la abacial es decir la iglesia. Ahì se cultivaban toda clase de legumbres que se organizaban en un cierto orden, y que cuyo huerto estaban no tan solo por el emballecimiento paisajistico y la ornamentacion de la iglesia, rodeados de flores, como la violeta, la malba, las rosas o las flores de naranjos, sino que las flores o incluso los granos de amapola decoraban los panes y ya eran parte del menu!.
Como decìa anteriormente mi objetivo es encontrar pistas que nos pueadan ayudar a comprender y establecer lasos, par un mejor conocimiento de lo que muchas veces se crìtica sin tener una visiòn mas amplia de la cultura e historia de la gastronomìa, que la limitada defensa nacional o regional de la cocina.
En los planos de Saint Gall, se distinguen tres espacios para el cultivo: el Jardin de los
Simples o herbularius, la huerta (hortus) y el viridariun, en éste se cultibavan exclusivamente arboles frutales con un circuito de bancos y fuentes destinados al paseo meditativo de los monjes.Seguramente éstos obedecìan a una orden real del siglo VIII promulgada por Carlo Magano, Capitulaire Villis, reglamentacion y ordenaza del cultivo de 94 plantas, 73 hierbas, 16 arboles frutales, 5 plantas textiles y colorantes.
Pero son los dos primeros, a mi modo de ver que pueden suscitar él interés y que nos podràn dar algunas pistas para comprender, quizà no en su totalidad, sì en parte, una de las fuentes de inspiraciòn de la nouvelle cuisine.
El Jardin de simples de estructuras cuadradas o rectangulares era lugar en donde se cultivaban las hierbas medicinales o simplicis herbae del latin, simplicis=remedio,(de las 33 plantas cultivadas en San Gall, 32 son pregonizadas en el Capitulaire Villis de Carlo Mago), espacio ubicado en las cercanias de la enfermerìa monastica, en que el monje o monja herborista, preparaba los remedios o formulas, muchas de ellas venidas del oriente, gracias a manuscritos y los comerciantes de especias.
Un parentesis necesario és cuando se toca el tema de los huertos o jardines medievales, ya que no se puede dejar de evocar a Hildegarde von Bingen (1098-1179), una de las pensadoras màs celebres y representativas de la Edad Media, considerada una visionaria, fue abadesa del monasterio de Disibodenberg para los que conocen Alemenia en la regiòn de Rheinland-Pfalz, compositora musical, erudita mujer de ciencias, especializada en la farmacologìa, quien escribiera el célebre; Liber Simplis Medicinae, obra de gran importancia para la época, que descrive mas de 300 especies vegetales y sus virtudes medicinales, siendo una de las preculsoras de la phytoterapia.... y menos mal que la edad media fue un época oscura!.Y el otro espacio es el hortus o huerta que generalmente estaban en las cercanias de la abacial es decir la iglesia. Ahì se cultivaban toda clase de legumbres que se organizaban en un cierto orden, y que cuyo huerto estaban no tan solo por el emballecimiento paisajistico y la ornamentacion de la iglesia, rodeados de flores, como la violeta, la malba, las rosas o las flores de naranjos, sino que las flores o incluso los granos de amapola decoraban los panes y ya eran parte del menu!.
Como decìa anteriormente mi objetivo es encontrar pistas que nos pueadan ayudar a comprender y establecer lasos, par un mejor conocimiento de lo que muchas veces se crìtica sin tener una visiòn mas amplia de la cultura e historia de la gastronomìa, que la limitada defensa nacional o regional de la cocina.
Quizà esas puedan ser las pistas, aquella que de forma inconciente, monjes o monjas del medio evo, ya practicaban y que los chefs de la nouvelle cuisine, solo refinaron o perfeccionaron con la cultura contemporanea, se suma ademas la conciencia del comer mas sano, productos salidos de la huerta, cocinados y preparados, respetanto tiempos de cocciòn para aprovechar las caracteristicas nutricionales, y la decoaraciòn tan descuidada y mirada casi como ridiculizando esa opciòn de embellecer los platos, que no tan solo sacia nuestro vientre o nuestro olfato con los aromas de las finas hierbas, sino que tambien la vista, dando al comenzal, la posibilidad de no tan solo degustar, sino que de gozar, claro de forma efìmera, de una obra de arte (el tiempo que dura el comer), enfin un festin para los sentidos que dignifica y embellece el acto de sentarce a la mesa.
Para saber mas:
*Sitio de la abadìa de Disibodenberg:
*Un blog muy interesante lleno de buen gusto, de recetas y buenas ideas para nuestras preparaciones:
*Sitios de Jardines de inspiraciòn medieval en Francia:
*Sitio que habla de la Nouvelle Cuisine:
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