samedi 11 avril 2009

UN SYNPOSION / συμπόσιον DE VIRTUD HELENICA

Cuando el cronista gastronòmico Ruperto "di" Nola, que respondiendo a Christian Warnken en su programa "Una Belleza Nueva", le pregunta "a que cocina podemos comparar la chilena, "di Nola, hace referencia a la cocina griega!", sobre todo, por sus similitudes y caracteristicas de austeridad y simplicidad.

Mujer amasando, tierra cocida 500 al 475 antes de Cristo, Museo Nacional de Atenas

La Grecia por sus caracteristicas climàticas; la alimentaciòn es frugal y simple, pero a pesar de ello, en ellas ya estaban presente sobre las "mesas redondas del siglo IV antes de Cristo, la tan conocida "triada mediterranea" compuesta a base de trigo(pan), acite de oliva y vino.
Pero esa triada, formaba parte de un menu mas elavorado, el pan, (la levadura ya era conocida desde la época romana), se untaba con quesos y miel y a partir de la época clasica, los pescados y legumbres y sus acompañamientos de repollo, cebolla, lentejas o habas, eran preparados en forma de sopas o pures, siempre aliñados con aceite de oliva, vinagre y una especie de salsa muy similar a nouc man de la gastronomìa vietnamita.
Y la cultura Mycena, ya conocìa la crianza de bobinos para la carne. Los futos frescos o secos ya eran servidos como postres (higos, granadas, nueces), los higos secos eran tambien servidos como aperitivos acompañados con vino!


Joven preparando una cabeza de cerdo despues del sacrificio, 360-340 antes de Cristo, Museo Nacional de Arqueologìa, Madrid.



Pero tanto en la época antigua como clàsica, la frugalidad impuesta por las difiultades climàticas, no fue considera como una limitaciòn o pobresa, sino como una "virtud".
Los griegos, no ignoraban los placeres de la buena mesa, aunque siempre deberìan ser ejemplos de esa virtud, de frugalidad y simpleza. Conocidos son las descripciones que autores griegos como Hérodote, Cléarque de Soles, Stabon, hacen a los Persas (actual Iran), por el lujo y decadencia de su gastronomìa, sobre todo la mesa del Gran Rey achéménide.

Pero la cultura Helena se desarrolla, avanza, innova y experimenta, aunque conserva siempre esos trasos de frugalidad gastronòmica, pero ya, hacia la época helenistica y luego romana, no se muestran tan austeros, los comensales que participan de los "sympòsion, los banquetes", consagran gran parte de sus conversaciones a temas enològicos y gastronòmicos, de las virtudes de tal o cual vino, de sus platos preferidos; calamares rellenos, atùn, o de las acelgas aliñadas con vino y miel o de grandes cocineros "los chefs de la época" como Sotéridès.
O regìmenes alimenticios influidos por las corrientes religiosas griegas de pureza o simplemente de modos de vida diferentes, como el vegetarianismo, ya Empédocle (siglo V, a. de C.) eran ferreos defensores de ésta forma de alimentaciòn, o tambien el desarrollo de dietas elaborados y pensadas para los atletas, a los que se les prescribe la carne a diferencia de dietas pasadas de moda, basadas de higos secos, queso y pan, ésta preferencia por la carme fue por un principio de similitud, la cabra, para saltar como una cabra o el vacuno, para obtener la fuerza!

Decìa bien, dar ejemplos y comparar, sin pensar, saltandose toda una cultura como la griega, que finalmente no tenìa nada de frugal ni simple (aunque en un principio, mas de 3 mil años, manifestò esa "virtud"), y que compara con la frugalidad chilena, solo demuestra una falta de rigor, una idealizaciòn y claro una falta de respeto por quienes tienen todo el derecho de conocer , aprender y desean un buen nivel de informaciòn.

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